belousov.KZ

荞麦 qiáo mài (цяо май)
Гречиха

Растение. Гречиха обыкновенная, или съедобная — Fa­go­py­rum es­cu­len­tum Moench (сем. Гречишные — Po­ly­go­na­ceae).

Родиной гречихи считаются горные районы Индии и Непала, где она была введена в культуру более 4 тысяч лет назад.

В Китае ее выращивание также имеет длительную историю. Зерна гречихи были обнаружены при археологических раскопках в местечке Янцзявань (杨家湾) близ г. Сяньян провинции Шэньси в одной из гробниц времени правления Западной династии Хань (206 г. до н. э. — 23 г. н. э.)¹.

Тем не менее, в письменных источниках самое раннее упоминание о гречихе содержится лишь в книге «Ци минь яо шу» (齐民要术, Основные [сельскохозяйственные] приемы для народа, 544 г.), причем ее агротехника описана здесь в главе «Рассуждения о прочем». По мнению большинства исследователей, эта глава была добавлена к первоначальному варианту книги лишь во время правления династии Тан (618—907 гг.).

Достаточно подробно гречиха описана в книге Сунь Сы-мяо (孙思邈, 581—682 гг.) «Бэй цзи цянь цзинь яо фан» (备急千金要方, Готовые на случай необходимости рецепты стоимостью в тысячу золотых, 652 г.), а также в сельскохозяйственном справочнике «Сы ши цзуань яо» (四时纂要, Помесячные работы четырех времен года), изданном в IX—X вв. В это же время она начинает упоминаться и в стихотворных произведениях, причем особо вдохновлял поэтов вид ее цветущих полей.

Широко известно стихотворение одного из величайших китайских поэтов Бо Цзюй-и (白居易, 772—846 гг.) «В деревне ночью» (村夜):

Под инеем ночью мерцает трава,
Цикады кричат и кричат.

На юг от деревни, на север — нигде
Прохожих не видно людей.

Один выхожу за ворота свои,
Гляжу на луга и поля.

Сияет луна, и гречихи под ней
Цветы — словно выпавший снег.²

Таким образом, началом повсеместного распространения гречихи в Китае можно считать лишь время правления династии Тан (618—907 гг.).

Гречиха имеет короткий вегетационный период. Сбор урожая можно производить через 60 дней после посева. Именно поэтому издавна ее рассматривали как резервную культуру на случай неурожая и голода, то есть при неблагоприятных прогнозах на урожай других зерновых культур производился летний сев гречихи.

Из гречневой крупы в Китае готовят густую или жидкую кашу, однако особой популярностью пользуются здесь изделия из гречневой муки — в первую очередь, знаменитая гречневая лапша (饸饹). В книге Ван Чжэня (王祯) «Нун шу» (农书, Книга земледелия, 1304 г.) эта лапша описана под названием «просачивающаяся из реки» (河漏). Для ее приготовления тесто выдавливается в котел с кипящей водой поршнем через специально изготовленный цилиндр с отверстиями на дне³.

Наибольшее распространение это блюдо имеет в провинции Шэньси. Горячую лапшу обычно приправляют острым соусом, кунжутным маслом и другими специями. Иногда ее едят холодной, добавляя приправу из красного перца с растительным маслом, толченый чеснок, горчицу.

Широкой популярностью гречневая лапша пользуется и в Японии. Здесь она называется «соба» (蕎麦) и считается национальным японским блюдом.

Некоторое распространение в качестве злаковой культуры в Китае также имеет «горькая гречиха» (苦荞). Современное ботаническое название этого растения — гречиха татарская (Fagopyrum tataricum Gaertn.). Ее дробленную крупу в красочных упаковках можно встретить в современных китайских магазинах. Согласно надписи на упаковке, готовить ее следует в пропорции 1 : 3 с рисом.

Изредка в пищу после тепловой обработки употребляется лист гречихи.

По данным Организации по продовольствию и сельскому хозяйству при ООН, в 2013 г. Китай занял второе место в мире по валовому сбору гречихи (28,8% мирового производства, 0,5 кг на душу населения). Первое место по валовому сбору традиционно сохранилось за Россией (32,7% мирового производства, 5,8 кг на душу населения), а лидером производства гречихи на душу населения стал Казахстан (10,9% мирового производства, 15,6 кг на душу населения).

Крупа и мука из зерна гречихи (荞麦)

Вкус. Сладкий, немного кислый.

Свойства. Нейтральность; прохлада.

Соотнесенность с каналами. Селезенки, желудка, толстого кишечника.

Функции.

• Укрепление селезенки и желудка, восполнение Ци.
• Укрепление селезенки для устранения сырости.
• Укрепление селезенки для устранения пищевых завалов.
• Устранение сырости-жара.
• Осаждение аномального поднятия Ци.
• Содействие выведению из организма отходов.

Показания.

• Недостаток Ци селезенки: снижение аппетита, вздутие живота, жидкий стул, слабость, утомляемость, сонливость, потливость при незначительной физической нагрузке.
• Внутреннее скопление сырости: снижение аппетита, ощущение клейкости во рту, утомляемость, ощущение тяжести в теле, слабость в конечностях, сонливость, одышка при незначительной физической нагрузке, головокружение, потливость. Возможны тошнота, рвота, отек нижних конечностей.
• Сырость-жар: сладкий привкус во рту, ощущение жира и клейкости во рту, отвращение к жирной и клейкой пище, жирная кожа, сальные волосы, дурной запах изо рта, резкий запах и повышенная влажность в подмышечной области, стул с гнилостным запахом. Возможны кроваво-гнойный стул, боли в животе, тошнота, рвота, странгурия с частым тугим капающим болезненным мочеиспусканием, белые мутные выделения у мужчин, обильные вязкие и густые бели желтого цвета у женщин, гнойные воспаления кожи и подкожной клетчатки, угревая сыпь, рожа, боли в суставах с ощущением жара, покраснением и припухлостью в болезненных местах.
• Пищевые завалы: ощущение задержки пищи в желудке и кишечнике, отвращение к пище, отрыжка с гнилостным запахом.
• Длительный застой грязной сырости-жара в кишечнике: дизентерия с полным отсутствием аппетита, частым кровянисто-гнойным стулом, тошнотой, рвотой.

Противопоказания.

• Холод типа недостатка в селезенке и желудке.

Применение и дозы. В виде густой или жидкой каши из зерна, а также лапши и других изделий из гречневой муки. Наружно в виде поджаренной муки.

Избранные рецепты.

• Дизентерия с острым поносом: поджарить 6 г гречневой муки, смешать ее с подслащенной водой, принять одной дозой.
• Понос: употреблять гречневую кашу или лапшу из гречневой муки в течение 3—4 дней.
• Странгурия: замочить в воде равные доли поджаренной гречневой муки и белого сахара, принимать натощак по 30—60 г.
• Бели: 500 г поджаренной до золотистого цвета гречневой муки, 10 яичных белков, 60 г растолченного корня солодки размешать с теплой водой, сформировать пилюли, сушить на солнце, принимать 2 раза в день (утром и вечером) по 30 г с кипяченой водой.
• «Желтый пот»⁴, жар, понос («Лепешки из бурого сахара и гречихи», 红糖荞麦饼): растолочь 500 г гречневой крупы, просеять для отделения шелухи, полученную муку смешать с бурым сахаром, замесить тесто, из которого готовить жареные или вареные на пару лепешки.
• Рожа у детей, нарывы, фурункулы: смешивать гречневую муку с уксусом, накладывать на пораженное место, менять 2 раза в день.

Лист гречихи (荞麦叶)

Вкус. Кислый.

Свойства. Холод.

Функции.

• Улучшение слуха и зрения.
• Осаждение Ци.
• Кровоостанавливающее действие.

Показания.

• Шум в ушах, понижение слуха.
• Затуманивание зрения, слизистые выделения из глаз.
• Отрыжка.
• Кровотечения.
• Рожа, нарывы, кожные болезни.

Применение и дозы. Внутрь в отварах по 5—10 г высушенного или 30—60 г свежего продукта. Наружно в растолченном виде.

Противопоказания.

• В свежем виде внутрь не употреблять.
• Принимать с осторожностью при холоде типа недостатка в селезенке и желудке.

Избранные рецепты.

• Кровотечения: принимать внутрь отвар, приготовленный из 60 г свежего листа гречихи.
• Кровоточащие раны: свежий лист гречихи толочь, накладывать наружно.

Цитаты

«Бэй цзи цянь цзинь яо фан» (备急千金要方, Готовые на случай необходимости рецепты стоимостью в тысячу золотых, 652 г.):

Гречиха (乔麦)

Вкус: кислый. Свойства: небольшой холод; отсутствие токсичности. Трудно перевариваемый продукт. Активирует сильный жар и ветер.

Ее лист. Употребление в свежем виде активирует «колющий ветер» с зудом по всему телу⁵.

Желтый император говорил: «[Из гречневой муки] готовят лапшу, которую едят в горячем виде со свининой и бараниной. Однако употребление этого блюда 8—9 раз приводит к образованию жара и ветра, выпадению волос на бороде и бровях. Вылечиться удается редко. К северу от Цзин и Бинь⁶ многие страдают этой болезнью».

«Ши ляо бэнь цао» (食疗本草, Корни и травы для лечебного питания, VII в.):

Гречиха (荞麦)

Свойства: холод. Трудно перевариваемый продукт. Активирует жар и ветер. Не употреблять в большом количестве.

Хотя и вызывает множество болезней, способна подавлять действие токсина киновари и минералов. Может очищать пять цзан-органов от отходов и грязи, продлевает активность квинтэссенции Цзин и жизненного духа Шэнь.

Ее лист можно варить и употреблять как овощ. В высшей степени улучшает слух и зрение, опускает Ци.

Золу, полученную при сжигании ее соломы, использовать в омывании нарывов на теле у домашних животных и на копытах у лошадей. Результат поразительный.

[Дополнения Чжан Дина.] Вкус: сладкий. Свойства: нейтральность, холод; отсутствие токсичности. Наполняет кишечник и желудок, укрепляет силу Ци. Длительное употребление приводит к активации внутреннего патогенного ветра, вызывает головокружение. Употребление со свининой влечет за собой образование жара и ветра, выпадение волос на бороде и бровях.

Хотя и вызывает множество болезней, способна подавлять действие токсина киновари и минералов. Может очищать пять цзан-органов от отходов и грязи, продлевает активность квинтэссенции Цзин и жизненного духа Шэнь. Каша из гречневой крупы очень хороша для людей, принимающих препараты с киноварью и минералами.

Способ приготовления каши: зерна распарить на пару, просушить под палящим солнцем, чтобы они растрескались, обрушить на крупу, которую использовать для приготовления каши.

Лист употреблять как овощ. Осаждает Ци, улучшает слух и зрение. Избыточное употребление может вызвать легкий понос.

Золу, полученную при сжигании ее соломы, замочить в воде, жидкость отцедить, омывать ею нарывы на теле у домашних животных и на копытах у ослов и лошадей.

«Бэнь цао ган му» (本草纲目, Систематизированное описание корней и трав, 1590 г.):

Гречиха (荞麦)

Разъяснения по поводу названий:

[Другие названия:] «цяо-май» (荍麦), произносится как «цяо» (翘, высоко подниматься).

[Ли] Ши-чжэнь говорит: «Гречиха имеет слабый, но высоко поднимающийся (翘 цяо) стебель. Легко выращивать и легко собирать урожай. Как и пшеницу, можно перемалывать на муку. Поэтому и называется „цяо“ (荞)⁷ или „цяо“ (荍)⁸, к тому же имеет одинаковое название с пшеницей — «май» (麦). В народе гречиху иногда называют „сладкой гречихой“ (甜荞), чтобы отличить ее от „горькой гречихи“ (苦荞)⁹».

Общие сведения:

[Сяо] Бин говорил: «Распарить зерна гречихи на пару, просушить под палящим солнцем, чтобы они растрескались, обрушить на крупу, которую и использовать для приготовления пищи».

[Ли] Ши-чжэнь говорит: «Гречиха имеется на севере и на юге Китая. Посев производят в начале сезона „становление осени“¹⁰, жатву — в восьмом-девятом месяцах по лунному календарю. Свойства ее таковы, что очень боится заморозков. Высота побегов составляет 1—2 чи. Имеет красный стебель и зеленые листья, напоминающие листья сального дерева. Когда распускаются мелкие белые цветки, гречишное поле представляет собой сплошной ослепительный ковер. Плоды кучные, напоминают плоды щавеля, имеют трехгранную форму, чернеют при созревании.

В книге „Нун шу“ Ван Чжэня сказано: „Гречиху во множестве выращивают на севере Китая, размалывают на муку и готовят из нее жареные лепешки, которые едят с чесноком. Еще готовят лапшу, которую называют ‘просачивающаяся из реки’ (河漏). Служит повседневной пищей, гладкая и тонкая как лапша из крахмала, едва уступает лапше из пшеничной муки. Также выращивают на юге, однако здесь из ее муки готовят лепешки на пару, которые являются обычной зимней зерновой пищей в крестьянских семьях“».

[Крупа и мука из зерна гречихи]

Вкус и свойства: сладкий; нейтральность, холод; отсутствие токсичности.

[Сунь] Сы-мяо говорил: «Вкус: кислый. Свойства: небольшой холод. Трудно перевариваемый продукт. Длительное употребление активирует патогенный ветер, вызывает головокружение. Из гречневой муки иногда готовят лапшу, которую едят в горячем виде со свининой и бараниной. Однако употребление этого блюда 8—9 раз приводит к образованию жара и ветра, выпадению волос на бороде и бровях. Вылечиться удается редко. К северу от Цзин и Бинь многие страдают этой болезнью. Также нельзя есть с желтым горбылем».

Функции и показания:

«Наполняет кишечник и желудок, укрепляет силу Ци, продлевает активность квинтэссенции Цзин и жизненного духа Шэнь, может очищать пять цзан-органов от отходов и грязи» ([Мэн] Шэнь).

«Прием сваренной на пару густой гречневой каши подавляет действие токсина киновари и минералов. Замечательное средство» (Сяо Бин).

«Смешивать гречневую муку с уксусом и накладывать наружно при роже у детей с покраснением, отеком, жаром и нарывами на пораженных участках» (У Жуй).

«Осаждает аномальное поднятие Ци и устраняет застой в кишечнике, размалывает пищевые завалы и застой, рассеивает жар, припухлость и боль [в суставах] из-за восприятия патогенного ветра, устраняет белые мутные выделения у мужчин и бели у женщин, понос из-за пищевых завалов, образовавшихся вследствие нарушения транспортирующей функции селезенки. Принимать смесь 2 цянь поджаренной гречневой муки с подслащенной бурым сахаром водой при лечении дизентерии. Принимать смесь поджаренной до появления запаха жареного муки с горячей водой при лечении сильной боли в животе» ([Ли] Ши-чжэнь).

Пояснения:

[Ван] Ин говорил: «В книгах о корнях и травах сказано, что гречиха может очищать пять цзан-органов от отходов и грязи. Другими словами, ее употребление способствует удалению всех отложений, скопившихся в кишечнике и желудке в течение года».

[Ли] Ши-чжэнь говорит: «Гречиха в высшей степени осаждает аномальное поднятие Ци и устраняет застой в кишечнике, поэтому способствует очищению кишечника и желудка от скопившихся отходов и застоя, может использоваться при лечении острого поноса и боли в животе со скоплением мути и аномальным поднятием Ци, годится для употребления людьми с синдромами избытка и жара. Если гречихой станет питаться человек с синдромом холода типа недостатка в селезенке и желудке, это приведет к сильной утрате первичной Ци, а вслед за этим к выпадению волос на бороде и бровях. В этом случае совершенно непригодна для употребления! Слова Мэн Шэня о том, что она укрепляет силу Ци, пожалуй, неверны.

В книге Ян Ци „Цзянь бянь фан“ рассказывается о том, как у одного человека по несколько раз в сутки (днем и ночью) были приступы несильной боли в животе, вызывающие скудный стул. Когда 3—4 раза подряд он принял пищу из одной гречневой муки, болезнь прошла.

В зрелом возрасте я сам страдал этой болезнью в течение двух месяцев. Очень похудел и ослаб. Применение лекарств, способствующих пищеварению и трансформации Ци, результата не давало. Один буддийский монах обучил меня этому способу, и я выздоровел. Я рекомендовал его другим людям. Во всех случаях результат лечения был положительным. Не это ли свидетельство эффективности гречихи в очищении от завалов и застоя?!

В книге „Пу цзи [фан]“ приводятся рецепты лечения судорог у детей с запрокидыванием головы и закатыванием глаз, а также воспаления суставов, в состав которых входит гречиха».

Прилагаемые рецепты:

Кашель и одышка с аномальным поднятием Ци: взять 4 лян гречневой муки, 2 цянь растолченных в порошок листьев чая, 2 лян неочищенного меда, 1 чашку воды. Варить, перемешивая по часовой стрелке тысячу раз. Выпить. Через некоторое время произойдет опускание Ци и наступит исцеление («Жу мэнь ши цинь»).

Белые мутные выделения у мужчин. «Пилюли спасения жизни от бессмертной феи Вэй» (魏元君济生丹)¹¹: поджарить гречиху до появления запаха жареного, растолочь в порошок, смешать с яичным белком, сформировать пилюли размером с семя фирмианы (5—10 мм в диаметре). Принимать 3 раза в день по 50 пилюль, запивая соленой водой.

Бели у женщин: см. предыдущий рецепт.

Дизентерия с полным отсутствием аппетита: принимать по 2 цянь гречневой крупы с подслащенной бурым сахаром водой («Тань сянь [цзе сяо] фан»).

Нарыв с черным впалым очагом: употреблять внутрь вареную гречневую муку, вскоре впалый очаг сравняется в уровнем кожи («[Жэнь-чжай] чжи чжи [фан]»).

Гноящаяся оспенная сыпь: постоянно наносить гречневую муку на пораженные места («Доу чжэнь [ши и синь] фа»).

Ожоги от кипятка и огня: гречневую муку обжарить до золотистого цвета, растереть в порошок, смешать с водой, наносить на пораженное место. Результат поразительный («Ци сяо [лян] фан»).

Уплотнения в животе и скопление «дурной» крови: «Порошок бессмертных святых» (通仙散). Используется при лечении уплотнений в животе у мужчин и скопления «дурной» крови у женщин. Взять 3 цянь гречневой муки, 2,5 цянь корня ревеня (大黄), растолочь в порошок. Принимать с вином перед сном («До нэн би ши»).

Приступы сильной головной боли с непереносимостью холода. Ли Лоу писал: «Некий человек в течение 30 лет страдал от приступов сильной головной боли, даже обвязывал голову тканью. Я смешал 2 шэн гречневой муки с водой и сделал 2 лепешки, попеременно накладывал их ему на голову до появления небольшого пота, после чего сразу же наступило выздоровление» («Гуай чжэн цзи фан»).

Сильная головная боль с воспаленными глазами из-за восприятия патогенного ветра: из гречневой муки сделать лепешки размером с монету, наклеить их с четырех углов глаза, произвести прижигание, устанавливая на лепешки полынные конусы размером с рисовое зерно.

Сильная боль в животе: поджарить горсть гречневой муки, сварить с водой, принять внутрь («Цзянь бянь фан»).

Лист гречихи (荞麦叶)

Функции и показания:

«Употреблять как овощ. Способствует опусканию Ци, улучшению слуха и зрения. Избыточное употребление вызывает небольшой понос» ([Чэнь] Ши-лян).

Сунь Сы-мяо говорил: «Употребление в свежем виде активирует „колющий ветер“ с зудом по всему телу».

Солома (秸)

Функции и показания:

«Золу, полученную при сжигании соломы гречихи, замочить в воде, жидкость отцедить, выпарить досуха, полученный поташ смешать с равным объемом извести (石灰) и медом. Наружное применение содействует отхождению гноя из нарыва, очищению от отмерших тканей и родимых пятен. Самое замечательное средство. Набитый соломой тюфяк отпугивает клещей» ([Ли] Ши-чжэнь).

В «Жи Хуа [-цзы бэнь цао]» сказано: «Золу замочить в воде, жидкость отцедить, омывать ею нарывы на теле у домашних животных и на копытах у ослов и лошадей».

Прилагаемые рецепты:

Клещи, сколопендры: гречневой соломой набить тюфяк, также жечь солому и производить окуривание.

Гречиха горькая (苦荞麦)

Общие сведения:

[Ли] Ши-чжэнь говорит: «Горькая гречиха происходит из южных районов Китая. Высевают до или после дня весеннего жертвоприношения Духу земли (春社)¹². Имеет зеленый ветвистый стебель. Листья напоминают листья обыкновенной гречихи, на верхушке заостренные. Цветки зеленоватые. Плоды также напоминают плоды обычной гречихи, заостренные, с тупыми ребрами. Имеют горький и отвратительный вкус. Крестьяне толкут их в муку, которую варят на пару до выделения желтой жидкости, затем готовят из нее лепешки, по цвету напоминающие свиную печень. Среди всех зерновых культур является самой худшей. Пригодна для употребления исключительно во времена голода — не более!»

Вкус и свойства: сладкий, горький; тепло; небольшая токсичность.

[Ли] Ши-чжэнь говорит: «Избыточное употребление повреждает желудок, активирует Ци ветра, может стать причиной появления множества болезней. Особо противопоказана при желтухе».

«Суй-си цзюй инь ши пу» (随息居饮食谱, Перечень продуктов питания из жилища Суй-си, 1861 г.):

Гречиха (荞麦)

Вкус: сладкий. Свойства: тепло.

Употребление просеянной и сваренной муки улучшает пищеварение и повышает аппетит, способствует устранению застоя в кишечнике, укрепляет силу Ци, защищает от восприятия ветра-холода, очищает от отходов и грязи, размалывает пищевые завалы и застой.

Замечательно употребление с редькой, поскольку гречиха обладает свойствами небольшой токсичности и провоцируют застарелую болезнь, а редька может подавлять это ее действие.

Гречиху легко выращивать, легко убирать ее урожай, поэтому она является особо совершенным продуктом спасения при неурожае. Следует сеять ее повсеместно!

Особая разновидность обладает горьким вкусом. Хотя и не очень годится в пищу, но может спасти при неурожае.

При роже у детей с жаром и нарывами смешивать гречневую муку с уксусом и накладывать наружно.

При белых мутных выделениях у мужчин и белях у женщин, поносе из-за пищевых завалов, образовавшихся вследствие нарушения транспортирующей функции селезенки, рецидивирующей дизентерии также следует употреблять ее муку.

При дизентерии принимать смесь 2 цянь поджаренной гречневой муки с подслащенной бурым сахаром водой.

При сильной боли в животе принимать поджаренную до появления запаха жареного гречневую муку, растворив ее в горячей воде.

При ожогах от кипятка и огня обжаривать гречневую муку до золотистого цвета, смешивать с водой, накладывать на пораженное место.