belousov.KZ

酱 jiàng (цзян)
Паста бобовая

Продукт. Пастообразный продукт, получаемый путем ферментации сои, пшеничной муки, ячменя, кунжутного жмыха или смеси из них, с последующим добавлением солевого раствора и длительным выдерживанием в горшках под открытым небом. Чаще всего готовится из сои с добавлением пшеничной муки.

Со времен глубокой древности бобовая паста является неотъемлемой частью жизни китайцев.

Согласно записям в главном конфуцианском трактате «Лунь юй» (论语, Беседы и суждения), в своем рационе Конфуций (孔子, ок. 551—479 гг. до н. э.) непременно использовал бобовую пасту.

Известно, что уже в древности объемы продаж пасты были очень большими. В «Ши цзи» (史记, Исторические записки) Сыма Цяня (司马迁, 145—90 гг. до н. э.) сказано: «В крупных городах, расположенных на пересечении торговых путей, в год продают... тысячи горшков с бобовой пастой», а также: «Торговля пастой — скромное дельце, но род Чжан заработал на нем десятки миллионов».

Важное значение бобовой пасты в жизни китайцев подтверждается и в книге У Цзы-му (吴自牧) «Мэн лян лу» (梦粱录, Записки о сне, приснившемся пока варилось пшено, XIII в.). Здесь сказано: «Семь предметов, без которых нельзя обойтись людям, — это дрова, крупа, масло, соль, бобовая паста, уксус и чай».

Бобовая паста широко применяется в кулинарии. Ее добавляют в супы, соусы, тушеные овощи и мясо, начинки, едят со свежими овощами, используют в заквашивании овощей.

Ценится паста не только за свой вкус, но и за свои антисептические свойства. Лю Си (刘熙, ?—329 г.) в своей книге «Ши мин» (释名, Разъяснение названий) писал: «Паста (酱 цзян) — это полководец (将 цзян). Способна подавлять токсин пищи, как полководец усмиряет свирепое зло».

В процессе длительной ферментации на поверхности бобовой пасты образуется прозрачная жидкость. Это привычный нам соевый соус (酱油 досл. «масло пасты»), который, однако, не имел широкого распространения в Древнем Китае. Об этом может свидетельствовать тот факт, что целебные свойства собственно соевого соуса впервые описаны лишь в книге «Бэнь цао ган му ши и» (本草纲目拾遗, Восполнение упущенного в книге „Систематизированное описание корней и трав“, 1765 г.). В более ранних произведениях он изредка упоминается под названиями «сок пасты» (酱汁) или «бобовое масло» (豆油), однако никаких особых пояснений о свойствах и лечебном действии этого продукта не приводится. Подразумевается, что его свойства аналогичны свойствам пасты.

Не содержится отдельных описаний соевого соуса и в современных фармакопеях, в то время как свойства и целебное действие бобовой пасты освещены в них достаточно полно.

В книге «Ци минь яо шу» (齐民要术, Основные [сельскохозяйственные] приемы для народа, 544 г.) подробно описана технология получения бобовой пасты. Несколько рецептов ее приготовления приводится и в знаменитой книге Ли Ши-чжэня (李时珍, 1518—1593 гг.) «Бэнь цао ган му» (本草纲目, Систематизированное описание корней и трав, 1590 г.) (см. ниже).

В настоящее время бобовую пасту в цветных пластмассовых коробочках можно приобрести в специализированных магазинах китайских или корейских товаров. Согласно надписям на этих коробочках, при производстве содержащейся в них пасты, кроме сои, муки, соли и воды, использованы глутамат натрия (E621), двузамещенный инозинат натрия (E631), сорбат натрия (E201), аспартам (E951), сукралоза (E955).

Натуральный продукт вполне можно изготовить самостоятельно. Делать это лучше всего летом, максимально соблюдая элементарные санитарные правила.

Существует множество региональных способов изготовления бобовой пасты. Ниже приводится рецепт, характерный для ряда районов Северного Китая и пригодный для производства пасты в малых объемах.

Для приготовления пасты следует взять семена сои желтой окраски, не промывать и не замачивать их в воде.

Нагреть сухой чистый котел, всыпать в него сою, обжарить на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы не допустить подгорания. Когда поверхность семян приобретет более темный по сравнению с исходным цвет, вынуть их из котла шумовкой и промыть в холодной воде.

Вновь поместить семена в котел, залить водой в соотношении 1 : 3, довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая, накрыть крышкой, варить на слабом огне приблизительно 1 час, время от времени помешивая и, в случае необходимости, добавляя горячую воду.

Когда семена разварятся, вынуть их шумовкой, немного остудить, растолочь скалкой до такого состояния, когда приблизительно ¹/₃ или ¹/₄ часть массы будет состоять из нераздавленных семядолей, а остальная часть иметь достаточно гладкую консистенцию. Можно воспользоваться мясорубкой, однако результат будет хуже, так как масса будет недостаточно «живой».

В полученную массу добавить пшеничную муку (на 1 кг сои 350—400 г муки). Тщательно размешать. Сформировать лепешки диаметром 10—12 см и толщиной 3—4 см. Подсушить, накрыв марлей, на открытом воздухе в течение 12 часов, несколько раз переворачивая.

Затем следует обернуть лепешки бумагой (можно воспользоваться бумажными пакетами из-под муки), ограничив тем самым прямой контакт их поверхности с воздухом. Обернутые бумагой лепешки поместить в тенистое теплое место без сквозняков (оптимальная температура 18—20°C). Через несколько дней начнется процесс ферментации. На поверхности лепешек появится белая плесень, а сквозь трещины будут видны желтые прожилки. Ежедневно осматривать лепешки. Если плесени будет очень много, удалять ее при помощи щетки.

Через 15 дней бумагу снять, лепешки промыть под проточной водой, очистив их от плесени при помощи щетки. Немного подсушить. Размельчить любым способом (руками, ножом, скалкой и пр.). Поместить в глиняный горшок, залить прохладным солевым раствором, для приготовления которого добавить в кипящую воду соль, размешать, кипятить до полного растворения кристаллов соли, остудить. На 10 объемных частей приготовленного ферментированного продукта брать 24 части воды и 8 частей соли.

Полученную массу растолочь или размять руками. Горшок накрыть тканью, выставить на солнце в хорошо проветриваемом месте. Ежедневно толочь массу деревянной толкушкой. На ночь и в дождливую погоду горшок накрывать крышкой. Через месяц продукт будет готов к употреблению. Это так называемая «молодая» паста. Ее уже можно использовать в приготовлении блюд. Через 6 месяцев паста «созреет» окончательно, однако наиболее ценный продукт будет получен после 2—3 лет хранения.

При производстве пасты в достаточно больших объемах традиционно применяется несколько иной способ, требующий наличия специальной утвари, а также темного теплого помещения и места для установки горшков с пастой. Этим же способом получают соевый соус.

Семена сои на сутки замачивают в воде, затем разваривают на пару. Варку обычно производят с утра до вечера. Вечером огонь гасят, а сою оставляют на печи на ночь. Утром ее вынимают, охлаждают до комнатной температуры, смешивают цельные семена с мукой. Полученную массу ровным слоем толщиной 3—4 см раскладывают на больших плоскодонных ситах диаметром 100—120 см. Устанавливают их на специальных стеллажах в закрытом темном помещении с постоянной температурой 25—35°C. Постепенно на массе образуется желтый налет.

Через 15 дней в установленные на солнце большие горшки вливают 20% раствор соли. Выносят сита и пересыпают сою в горшки. Массу тщательно перемешивают. Ночью и в дождливую погоду горшки накрывают конусообразными соломенными крышками. В теплую солнечную погоду крышки снимают, а на горшки кладут натянутую на обручи ткань. Ночью на внутренней поверхности крышек будет образовываться роса, которая должна естественным образом стекать в горшки. Через 6 месяцев полученную пасту можно употреблять в пищу.

Со временем (обычно через 2—3 года) на поверхности пасты начнет появляться темно-коричневая прозрачная жидкость. Это натуральный соевый соус. Для сбора жидкости в пасте делают углубление и вставляют в него специально изготовленную плетенную корзинку. В ней будет скапливаться соус. По мере наполнения корзинки зачерпывают жидкость черпаком и поливают ею пасту вокруг. Готовность соуса обычно определяет специалист.

В настоящее время имеющиеся в продаже соевые соусы в основном приготовлены из гидролизированного кислотами соевого белка. Суммарное время изготовления такого соуса составляет 3—5 дней. Разумеется, по вкусу, запаху и текстуре он несравним с соусом, приготовленным традиционным способом.

В настоящее время в городском округе Шаосин (绍兴) провинции Чжэцзян действует музей культуры китайской бобовой пасты (绍兴中国酱文化博物馆).

Паста бобовая (酱)

Вкус. Соленый, сладкий.

Свойства. Холод.

Функции.

• Охлаждение жара, рассеивание токсина.

Показания.

• Жар-токсин: укусы змей и насекомых, ожоги, пищевые отравления.

Применение и дозы. Наружно на пораженные места. Внутрь в виде жидкости, полученной после растворения пасты в воде.

Цитаты

«Бэнь цао ган му» (本草纲目, Систематизированное описание корней и трав, 1590 г.):

Паста (酱)

Продукт низшего разряда (下品) в «[Мин и] бе лу».

Разъяснения по поводу названия:

[Ли] Ши-чжэнь говорит: «Согласно сказанному в „Ши мин“ Лю Си, паста (酱 цзян) — это полководец (将 цзян). Способна подавлять токсин пищи, как полководец усмиряет свирепое зло».

Общие сведения:

[Ли] Ши-чжэнь говорит: «Мучная паста (面酱) подразделяется на ячменную, пшеничную, сладкую и отрубную. Бобовая паста (豆酱) подразделяется на пасту из сои, пасту из фасоли угловатой (адзуки), пасту из гороха и „бобовое масло“ (соевый соус) (豆油).

Способ приготовления „бобового масла“ (豆油): 3 доу сои разварить в воде, размешать с 24 цзинь пшеничной муки, разложить в плоской корзине, накрыть, дождаться появления желтого налета. В каждые 10 цзинь полученного продукта добавить 8 цзинь соли и 24 цзинь колодезной воды, размешать, выставить на солнце. Когда появится „масло“, собирать его.

Способ приготовления пасты из сои (大豆酱): поджарить сою, растолочь, на 1 доу добавить 3 доу муки, [добавить воды], перемешать, нарезать на ломтики, разложить в плоской корзине, накрыть, дождаться появления желтого налета. Сушить на солнце. В каждые 10 цзинь полученного продукта добавить 5 цзинь соли, замочить в колодезной воде. Выставить на солнце. Когда паста будет готова, брать.

Способ приготовления пасты из фасоли угловатой (小豆酱): фасоль растолочь и очистить, смешать с мукой [и водой], разложить в плоской корзине, накрыть, дождаться появления желтого налета. На следующий год снова растолочь. В каждые 10 цзинь полученного продукта добавить 5 цзинь соли, замочить в снеговой или колодезной воде. Выставить на солнце. Когда паста будет готова, брать.

Способ приготовления пасты из гороха (豌豆酱): горох замочить в воде, варить на пару до размягчения, сушить на солнце, разлущить. В каждый 1 доу полученной массы добавить 1 доу пшеницы, растолочь, [смешать с водой, чтобы получилось густое тесто], нарезать на ломтики, сварить на пару, разложить в плоской корзине, накрыть, дождаться появления желтого налета, высушить на солнце. В каждые 10 цзинь полученного продукта добавить 5 цзинь соли и 20 цзинь воды. Выставить на солнце. Когда паста будет готова, брать.

Способ приготовления пасты из отрубей (麸酱): пшеничные отруби варить на пару до готовности, разложить в плоской корзине, накрыть, дождаться появления желтого налета, сушить на солнце, растолочь в порошок. В каждые 10 цзинь полученного продукта добавить 3 цзинь соли и 20 цзинь кипяченой воды. Выставить на солнце. Когда паста будет готова, брать.

Способ приготовления сладкой пасты из муки (甜面酱): замесить тесто из пшеничной муки, нарезать на ломтики, варить на пару до готовности, разложить в плоской корзине, накрыть, дождаться появления желтого налета, сушить на солнце в совке. В 10 цзинь полученного продукта добавить 3 цзинь соли и 20 цзинь кипяченой воды. Выставить на солнце. Когда паста будет готова, брать.

Способ приготовления пасты из пшеничной муки (小麦面酱): смешать свежую муку и воду, завернуть в тряпку, сформировать лепешки, разложить в плоской корзине, накрыть, дождаться появления желтого налета, высушить на солнце. В каждые 10 цзинь полученного продукта добавить 5 цзинь соли и 20 цзинь воды. Выставить на солнце. Когда паста будет готова, брать.

Способ приготовления пасты из ячменя (大麦酱): прожарить до полной готовности 1 доу черной сои, замочить в воде на полдня, варить до размягчения, смешать с 20 цзинь ячменной муки, смешать с водой, в которой варилась соя, нарезать на ломтики, варить на пару до готовности, разложить в плоской корзине, накрыть, дождаться появления желтого налета, растолочь. В каждый 1 доу полученного продукта добавить 2 цзинь соли и 8 цзинь колодезной воды, выдержать на солнце до готовности, когда масса станет черной сладкой и в ней появится прозрачный сок (соус).

Способ приготовления пасты из кунжутного жмыха (麻滓酱): кунжутный жмых растолочь, сварить на пару, смешать с мукой, как обычно разложить в плоской корзине, накрыть, дождаться появления желтого налета, смешать с солью и водой, выставить на солнце до готовности. Цвет прекрасный, вкус сладкий.

Вкус и свойства: соленый; холод со слабительным действием; отсутствие токсичности.

[Ли] Ши-чжэнь говорит: «Вкус мучной пасты — соленый. Вкус бобовой пасты, сладкой пасты, „бобового масла“, ячменной и отрубной пасты — соленый, сладкий».

[Мэн] Шэнь говорил: «Избыточное употребление вызывает „болезнь невинности“ у детей¹, способствует образованию флегмы и активирует патогенную Ци. Употребление с воробьиным мясом при беременности приведет к тому, что у ребенка будет черное лицо».

[Су] Сун говорил: «Употребление пшеничной и ячменной пасты с карпом приводит к образованию язвочек во рту».

Функции и показания:

«Изгоняет жар, устраняет беспокойство с ощущением полноты в грудной клетке, уничтожает токсин сотни лекарств, кипятка и огня» («[Мин и] бе лу»).

«Уничтожает токсин всех рыб, мяса, овощей, грибов, также нейтрализует яд змей, насекомых, пчел и скорпионов» («Жи Хуа [-цзы бэнь цао]»).

«Вливание сока пасты в задний проход применяется при лечении запоров. Вливание в уши применяется при проникновении в уши моли, червей и муравьев. Нанесение наружно эффективно при укусах бешеных собак, ожогах от кипятка и огня без образования гнойников. Кроме того, прием смешанной с водой пасты нейтрализует действие яда при отравлении мышьяком» (из рецептов [Ли] Ши-чжэня).

Пояснения:

[Тао] Хун-цзин говорил: «Паста чаще всего изготавливается из бобовых. Чисто пшеничная или ячменная паста готовятся редко. Для применения в медицинских целях лучше всего подходит бобовая паста. Особо хороша выдержанная паста. Также бывает паста из рыбы и мяса, но она не используется в медицинских целях».

[Мэн] Шэнь говорил: «В уничтожении силы [токсина] лекарств пшеничная паста хуже бобовой. Также бывает паста из кабарги, оленины, зайчатины, мяса фазана и змееголова (вид рыбы). Употреблять такую пасту длительное время нельзя».

[Коу] Цзун-ши говорил: «Совершенный мудрец (Конфуций) „без пасты не ел“, стремясь привести к гармонии пять вкусов, доставить радость пяти цзан-органам. Это также является одним из аспектов достижения покоя и блаженства».

[Ли] Ши-чжэнь говорит: «Еще одной причиной того, что [Конфуций] „без пасты не ел“, была ее способность уничтожать токсин пищи и сотни лекарств».

Прилагаемые рецепты:

Тянущая боль в пальцах: «сок пасты» (酱清) смешать с медом, мочить пальцы в горячем растворе до выздоровления («[Бэй цзи] цянь цзинь [яо] фан»).

Кровотечения при беременности: из 2 шэн бобовой пасты удалить сок, взять семена, поджарить, растереть. Принимать с вином по 1 фанцуньби 3 раза в день («Гу цзинь лу янь [фан]»).

Кровь в моче при беременности: большую плошку пасты из сои тушить до подсыхания, смешать с 2 лян свежего корня ремании (生地黄), растолочь. Принимать по 1 цянь с рисовым отваром (водой, в которой варился рис) («Пу цзи фан»).

Острая экзема, нарывы и лишаи: дольки семян сои из пасты смешать с человеческой мочой, наносить наружно («Цянь цзинь и [фан]»).

Нейтрализация токсина каломели, когда во рту появляются язвочки: пасту трехлетней выдержки смешать с водой, многократно производить полоскание полости рта («Бинь ху цзи цзянь фан»).